双味蹄筋【菜名】双味蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香，酿蹄筋红、绿、黄、白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。【原料】发好的蹄筋500克，偏口鱼ròu100克、猪肥ròu50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋）个。大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。【制作过程】将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2.5厘米长的段，大葱批成两半，切成2.5厘米长的段，玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米长的段，将鱼ròu、肥ròu膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口（不要割断），将鱼ròu馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热（约175℃）放入葱段（姜末炒几下，加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用shi淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用shi淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。su烂蹄筋【菜名】su烂蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外su里香，下酒佳肴。【原料】油发猪蹄筋200克。精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少许。【制作过程】将发好的猪蹄筋挤去水分，切成3.3厘米段，放入碗内加盐、味精、绍酒腋渍；另取一碗，放上面粉发酵，用少许清水调匀，加少量碱、鸡蛋黄调成糊，再加上花生油拌匀。取炒锅，倒入花生油，置中火烧至六成热（约150℃），将蹄筋拖上糊，逐条炸至起壳捞出，待油加热九成热（约225℃）时，重炸一次，炸至su，呈金huang色时取出装盘即成爆炒腰花【菜名】爆炒腰花【所属菜系】鲁菜【特点】腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。【原料】猪腰子200克。冬笋片、水发木耳各50克。酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、shi粉15克。【制作过程】将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用shi淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、shi淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。汤爆双脆【菜名】汤爆双脆【所属菜系】鲁菜【特点】质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。【原料】猪肚头150克、鸡肮100克。葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。【制作过程】肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成冰糟肘子【菜名】冰糟肘子【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，ròu香味浓，质地su烂。【原料】猪肘（带皮骨）750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。【制作过程】将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。猪ròu剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅）火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将ròu馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。将鱼的原汤滗入炒锅内。加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用shi淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。烤花揽桂鱼【菜名】烤花揽桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。【原料】鲜桂鱼750克。鸡里脊ròu25克、猪肥膘ròu50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花ròu20克、猪网花油20克。绍酒20克、
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