精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。【制作过程】将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。用刀把鱼zui、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。将鸡里脊ròu剔去筋，然后和猪肥ròu膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。猪五花ròu切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与ròu丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长。2厘米宽、0.3厘米厚的片。猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好）外沾匀面糊，放在铁箅子上。将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花ròu油，装入鱼盘内即成。芝麻鱼球【菜名】芝麻鱼球【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鲜香四溢，色泽金【原料】偏口鱼ròu450克。猪肥ròu膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。shi淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克，【制作过程】将偏口鱼ròu洗净，与肥ròu膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、shi淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金huang色时捞出，摆入盘中即成。萝卜鱼【菜名】萝卜鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，造型逼真，外焦脆里鲜嫩。【原料】比目鱼450克。猪肥ròu膘25克、面包渣30克。精盐3克、胡椒面5克、绍酒15克、葱6克、姜末10克、花生油200克、香菜叶10克、鸡蛋清15克。【制作过程】将比目鱼ròu洗净，劈成长5厘米、厚0.3厘米，一端宽3厘米）一端宽1.5厘米的片，共12片。平摆在盘内，撒上精盐、胡椒面、绍酒腌渍入味。再将剩下的鱼ròu同猪肥ròu膘一起剁成细泥放入碗内，加鸡蛋清、绍酒、葱末、姜末、胡椒面、清水、精盐搅匀成馅，均匀地卷入鱼片内，制成一头粗，一头细如萝卜状的鱼卷，鸡蛋打入碗内搅匀，将鱼卷周身沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，沾匀细包渣，每只鱼卷的粗端Cha入一根竹签。炒锅内放花生油用中火烧至七成热（约175℃）时，将鱼卷投入炸至金huang色取出。抽出竹签，在竹签的小孔内放入一叶消毒过的香菜叶，整齐摆入盘内即成。锅塌黄鱼【菜名】锅塌黄鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鲜香味浓，柔和绵软。【原料】黄鱼750克。水发木耳20克、火腿15克、水发玉兰片20克、有菜20克。精盐5克、绍酒15克、花生油200克、淀粉30克、葱10克、姜15克、蒜5克、白糖20克、醋20克、清汤100克。【制作过程】将黄鱼去净鳞、鳃、内脏用清水洗净，从鱼的下zui已处将鱼头切下，劈为两块，鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，劈到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼ròu上刻上花刀，连同鱼头撒上精盐。绍酒、腌渍入味。鸡蛋打入碗内，搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成25厘米长的细丝，炒锅内放花生油，用中火烧至四成热（约100℃）时。将鱼头、鱼ròu沾匀干面粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金huang色时。倒漏勺内控净油。炒锅内放花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，用葱姜丝、蒜片爆炒一下，放入入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒、精盐、白糖、醋以旺火烧沸，小火煨透至汤即将干时，将鱼盛于碗内摆成整鱼形，将多汆的汤汁浇在鱼上即可。荠菜鱼卷【菜名】荠菜鱼卷【所属菜系】鲁菜【特点】外焦里嫩，鱼ròu鲜美，荸荠清香。【原料】黄鱼750克。养菜20克、革养25克、猪肥ròu丝30克。葱10克、姜15克、鸡蛋清15克、绍酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精盐5克。【制作过程】黄花鱼ròu、猪肥ròu膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝。荸荠去皮后切细丝：荠菜洗净，放入开水中一汆，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水分切开末。将以上原料放入盛器中，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、shi淀粉、精盐、用筷子搅成馅。鸡蛋清加shi淀粉调成蛋清糊待用。油皮去硬皮成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的边，然后将鱼切成3.3厘米的段。用面粉、发酵粉和清水调成糊。炒锅内放入花生油，中火烧至七成热（约175℃），时，将鱼卷蘸匀面糊，逐而投入油内炸至金huang色即成。外带花椒盐碟上桌。糖熘鲤鱼【菜名】糖熘鲤鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，外焦su
阅读模式无法加载下一章，请退出