沙锅牛尾【菜名】沙锅牛尾【所属菜系】鲁菜【特点】营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚【原料】主料牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。【制作过程】(1)先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。(2)铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。(3)把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。扒原壳鲍鱼【菜名】扒原壳鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】口味鲜醇，鲍鱼软糯【原料】带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。【制作过程】一、将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在ròu身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。二、火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。三、起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。山东包子【菜名】山东包子【所属菜系】鲁菜【特点】鲜美适口，别有风味【原料】主料发面500克，猪ròu，香菜300克、水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。调料香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。【制作过程】(1)把白菜猪ròu都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。(2)把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。油爆鲜贝【菜名】油爆鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜美，ròu嫩脆。【原料】主料扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。调料植物油500克(实耗约50克)，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，shi淀粉40克，清汤100克。【制作过程】(1)先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝ròu，洗去污物去掉筋，将每个贝ròu切成段,放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、shi淀粉对成汁。(2)炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝ròu放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。(3)将原勺留底油烧热，再将贝ròu倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。糟煨冬笋【菜名】糟煨冬笋【所属菜系】鲁菜【特点】有糟香味，冬笋鲜脆。【原料】主料：鲜冬笋400克，香糟酒400克。调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克【制作过程】(1)先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。(2)炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用shi淀粉勾芡，淋入鸡油即可。铁素四色球【菜名】铁素四色球【所属菜系】鲁菜【特点】色彩艳，造型美，味道鲜【原料】主料：干发菜15克，红根、罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。调料：鸡油15克，葱姜油150克，味精、料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。【制作过程】(1)将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋、戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精、料酒各5克，上屉蒸透。(2)炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒、味精、盐各5克，鸡汤650克，把红根球、青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。(3)将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球、青笋球、南荠、码入盘中。(4)将勺中原汤烧开，用调稀的shi淀粉勾成流芡，淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。奶油扒菜芯【菜名】奶油扒菜芯【所属菜系】鲁菜【特点】汤rǔ白鲜美，菜嫩烂可口【原料】主料：青口白菜芯3棵，牛.奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，shi淀粉25克，鸡汤600克。【制作过程】(1)先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。(2)炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。(3)汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛.奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡
阅读模式无法加载下一章，请退出