兰花豆干
兰花豆干是一道美味可口的汉族小吃,属于湘菜系。将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。坐炒锅,加油,炸豆腐干成金huang色,捞出控油。炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。
原料
主料:白豆腐干250克。
调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤。
做法
1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。
2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金huang色,捞出控油。
3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。
鲤跃尨门
鲤跃尨门是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜系。将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水水,用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪ròu、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅huang色时捞出,控净油。坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮片刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒一下,倒在鱼身上即成。
尨井金鱼
【原料】
su皮面160克,起su面200克,豆沙馅90克,芝麻10克,樱.桃4个,鸡蛋清适量。
【做法】
1.将起su面折叠好,擀成长方片,用刀切成16个长条,每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出36个小圆片作鱼眼眶。
2.将su皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一头圆一头尖的圆锥形,作尨井金鱼的胎形。
3.将金鱼胎形的圆头部.位刷上鸡蛋清,粘上两个起su小圆片,用筷子头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱.桃切成小圆片放在鱼眼眶中。4.将金鱼胎形的尖头部.位刷上鸡蛋清,裹上切好的起su条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。
尨衔海棠
原料
主料:鱼ròu250克。
配料:虾仁50克,熟火腿40克,马蹄25克,水发香菇25克,香菜叶少许。
调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,干玉米粉10克,shi玉米粉10克,鸡油30克鸡蛋清1个。
做法
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼ròu一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块ròu皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼ròu放在ròu皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可加入少量清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,将三种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖cha.入一根火腿丝,两边贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后取出,放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。
萝卜桂鱼
【原料】
主料:净桂鱼ròu250克。
配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,净虾ròu50克,鸡蛋两个,香菜50克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,葱、姜末各少许,面包渣50克,玉米粉15克,花生油500克(约耗30克)。
1.将虾ròu末、香菇末、玉兰片末放入碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅
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