山东丸子【菜名】山东丸子【所属菜系】鲁菜【特点】汤清淡鲜香，丸子味美可口【原料】猪肥瘦ròu350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。【制作过程】(1)用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末(2)猪ròu剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。(3)炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。网油棒榻【菜名】网油棒榻【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜香可口，适于春季食用【原料】猪ròu末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克(实耗约80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，shi淀粉100克，干淀粉25克。【制作过程】(1)把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪ròu末、香油，充分搅拌成ròu馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克shi淀粉一起放于碗内调成糊。(2)将网油辅平撒上干淀粉，放上ròu馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。(3)炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金huang色时捞出，沥油，剁成段即成。锅榻腰盒【菜名】锅榻腰盒【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，腰盒软嫩。【原料】猪肾200克，肥膘ròu，桂鱼ròu各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。【制作过程】(1)先把桂鱼ròu剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼ròu泥。肥ròu切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼ròu泥，再贴上一片肥ròu片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。(2)炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。紫桂焖大排【菜名】紫桂焖大排【所属菜系】鲁菜【特点】ròu料味浓，食而不腻。【原料】猪带骨外脊ròu1.5公斤，紫ròu桂5克，植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。【制作过程】(1)将外脊ròu除去皮和肥膘，顶刀把ròu切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将ròu拍松，随即ròu片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金huang色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫ròu桂砸成碎快。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫ròu桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊ròu片，再烧开后改用微火40分钟，将ròu再翻过来直至烂，拣去紫ròu桂和葱姜，将ròu夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入shi淀粉和52克熟大油便成。烩肥肠【菜名】烩肥肠【所属菜系】鲁菜【特点】蒜香味浓，肥肠松软【原料】猪熟肥肠500克，酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克。干淀粉75克，鸡汤1.5公斤，香菜末50克，蒜末20克。【制作过程】(1)将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。(2)将葱姜油烧热把蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤、味精、盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的shi淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。
炸ròu骨碌烹【菜名】炸ròu骨碌烹【所属菜系】鲁菜【特点】外焦里嫩，ròu味醇香【原料】五花ròu750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克(实耗约100克)，酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，shi淀粉50克，干淀粉25克。【制作过程】(1)先把五花ròu刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀(深度为ròu的一半)，再隔0.6厘米切下一大片，把世下的ròu片平放在墩上，再从ròu皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上)，隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“ròu骨棣(ròu条)，用shi淀粉把ròu骨棣资助好。(2)炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“ròu骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金huang色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入ròu骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下
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