拔丝山药【菜名】拔丝山药【所属菜系】鲁菜【特点】糖丝甜脆香su，山药软嫩香甜，并有健脾、除shi，益肺固肾，益精补气之功效。【原料】山药200克。青红丝刀克。白糖40克、花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金huang色捞出。炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化，炒至金huang色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。酿茄斗【菜名】酿茄斗【所属菜系】鲁菜【特点】清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优美，别具风味，色味俱佳，雅俗共赏。【原料】茄子250克。猪ròu20克、水发海米20克、鸡里脊ròu15克、鸡蛋清15克、ying桃15克、水发木耳15克、玉兰片15克。花生油50克、葱15克、姜10克、味精1克、芝麻油10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、淀粉50克。【制作过程】茄子去皮、蒂，切成3厘米见方、2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪ròu切成绿豆大小的丁，水发海米切碎。鸡里脊ròu剁成泥状，加鸡蛋清。shi淀粉、精盐搅匀成鸡料子，ying桃每个切两半，水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热（约175℃），加入葱、姜末爆炒。加ròu丁、木耳、海米，玉兰片炒熟，加芝麻油、味精拌匀成馅料，盛入碗内。装上前斗，上面抹上鸡料，再沾上一片ying桃，入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、绍酒、精盐，中火烧沸，用shi淀粉勾稀芡，淋在茄汁上即成。锅塌蒲菜【菜名】锅塌蒲菜【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。【原料】蒲菜200克。鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。【制作过程】将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入shi淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金huang色时翻个个，蹋煎两面至金huang色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。氽发菜三丝【菜名】氽发菜三丝【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜味醇、色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目。【原料】发菜200克。蛋黄丝50克，鸡脯ròu丝100克。酱油10克、绍酒10克、清汤100克、口蘑汤100克。【制作过程】发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分。鸡脯ròu切成细丝。炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。发菜、蛋黄丝、鸡脯ròu丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。奶汤鲜核桃仁【菜名】奶汤鲜核桃仁【所属菜系】鲁菜【特点】核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。【原料】鲜核桃仁150克。火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0.6克、鸡油5克。【制作过程】鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿、冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。白汁裙边【菜名】白汁裙边【所属菜系】鲁菜【特点】裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢,并有滋yin凉血之功效。【原料】水发裙边150克。鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦ròu片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、shi淀粉15克。【制作过程】将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪ròu片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用shi淀粉勾芡。加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成素火腿【菜名】素火腿【所属菜系】鲁菜【特点】红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。【原料】山药400克。鸡蛋清
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