锅烧鸡【菜名】锅烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。【原料】鸡1000克。淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金huang色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成黄焖全鸡【菜名】黄焖全鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色呈枣红，味浓醇香，鸡ròu软烂，原汁原味，鲜咸适口。【原料】鸡1000克。葱10克、姜10克。八角5克、黄酱10克、酱油10克、精盐10克、shi淀粉25克。绍酒20克、花椒油200克、花生油1500克（实耗油150克）。【制作过程】鸡宰杀好后，剁掉zui尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，酱油、黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热（约175℃）的油锅中，皮朝下炸至金huang色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖10分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用shi淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇在鸡上即成。油泼鸡【菜名】油泼鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，皮suròu嫩，鲜香适口。【原料】鸡1000克。香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】雏鸡宰杀好去zui尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡ròu上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约225℃）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。香su鸡【菜名】香su鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鸡ròu香su，ròu烂味美，鲜香扑鼻。【原料】鸡1000克。精盐7.5克、葱10克、丁香5克、姜10克、八角5克、酱油10克、糖30克、绍酒20克、花椒3克、花椒盐5克、花生油1500克（实耗油100克）。【制作过程】鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、zui、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香、八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油、糖，绍酒、清汤上笼蒸烂取出，去葱姜、花椒、丁香、八角，鸡身抹上酱油，放入九成热（约225℃）的油锅中炸至金huang色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。锅烧鸭【菜名】锅烧鸭【所属菜系】鲁菜【特点】外香脆，ròu鲜嫩，造型美观，色味俱佳。【原料】净雏鸭750克。肥ròu丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。【制作过程】将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭zui，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金huang色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。四喜鸭子【菜名】四喜鸭子【所属菜系】鲁菜【特点】鸭ròusu烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。【原料】净雏鸭750克。猪ròu30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、shi淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。【制作过程】净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭zui内鸭舌，猪ròu切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌
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