，里软嫩，咸甜适中，若以著一名的济宁玉堂米醋烹调，则更为鲜香别致。【原料】四鼻孔鲤鱼1000克。葱15克、姜15克、蒜5克、酱油10克、淀粉50克、醋20克、花生油200克、白糖30克、清汤100克。【制作过程】将鲤鱼刮净鱼鳞，掏净鱼鳃，内脏冲洗干净，沥净水分，在鱼的两面从鱼头至尾，每隔3厘米用坡刀贴背骨打成花刀，最后在头顶竖砍一刀，放在大盘内，加上酱油、。shi淀粉沾抹浸养，另用一只空碗放入酱油、醋、shi淀粉、清汤对成汤汁。炒锅放旺火上，加入花生油。烧至七成热（约175℃）时，将鱼炸至金huang色时沥油，将鱼推在锅的一边。炒锅留少量油，先放葱丝、姜丝、蒜片，再放白糖，将碗内汤汁倒入锅、旺火烧开后，将鱼拨入汤汁，两面翻转爆汁后，将锅端离火眼，盛入鱼盘内。炒锅内汤汁再上火，淋上鸡油，待汁爆出油花，浇遍鱼身即成。四喜鱼卷【菜名】四喜鱼卷【所属菜系】鲁菜【特点】色泽艳丽，ròu质细嫩，口味鲜香，造型美观。【原料】比目鱼750克。猪肥瘦ròu30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克。【制作过程】将比目鱼ròu洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。再由两端向里劈至中间（中间连接），撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪ròu剁成细泥，加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、shi淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼ròu片内（每条鱼片卷四个卷）。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出，整齐地摆在盘内。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫，勾流漓芡浇在鱼卷上，淋上熟鸡油即成。油焖凤尾鱼【菜名】油焖凤尾鱼【所属菜系】鲁菜【特点】咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适su。【原料】活黄荡苗鱼（又名噘zui鲢子）1000克。嫩白菜心100克、大葱50克。鲜姜20克、花椒10克、八角10克、ròu桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20鲜嫩。【原料】鸡750克。鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、shi淀粉25克、猪油100克。【制作过程】鸡脯ròu剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、shi淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成3.5厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热（约110℃），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176℃）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。味精，颠翻出锅即成。浮油鸡片【菜名】浮油鸡片【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。【原料】鸡里脊ròu750克。鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、shi淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】鸡里脊ròu剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、shi淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88℃），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。荷叶米粉鸡【菜名】荷叶米粉鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，su烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。【原料】鲜嫩雏鸡1000克。荷叶50克、米粉100克。葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。【制作过程】将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡ròu和米粉（约8.5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带ròu一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.5小时至熟烂，取出装盘即成。捶烩鸡片【菜名】捶烩鸡片【所属菜系】鲁菜【特点】菜肴洁白光亮，软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。【原料】鸡脯ròu750克。玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克，shi淀粉15鬼、芝麻油100克。【制作过程】鸡脯ròu剔去脂皮。白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木tuì将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热（约125℃），放入捶过的鸡片滑透，捞
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