第二十一章炒青绿茶
周达明如何处理周玉珠的事，刘青并不知道，也懒得知道。
因这茶才种下没多久，芽苗并不多，所以连续采了两日，便已基本采完，周家的成品茶也制了出来。刘青在周小琴那儿喝过周家出产的绿茶之后，便去找了刘大春。
“哥，你来，我跟你说一件事。”
“什么事啊，偷偷摸摸的。”刘大春瞪了妹妹一眼，还是过来了。这一年来，刘大春发现妹妹越来越有主见了，看来人识文断字了之后，就是不一样啊。
刘青把刘大春拉到她房里，小声说：“哥，你还记得我曾叫你种茶吗？”
刘大春点点头：“嗯。”
“你知道我为什么会叫你种茶吗？”
“为什么？”
“因为我曾在后山一个岩洞里捡到了一张制茶的秘方。”
“什么？”刘大春瞪大眼睛。
“嘘，你小声点。”刘青说，“这样，我今天采茶的时候偷偷藏了一些鲜叶，我们去按秘方上的法子制一下茶，看看是不是比他们的好。”她要让刘大春亲手制出好茶来，这样比较有说服力。更重要的是，她要私下里把刘大春教会，把他推到台前。
“好。”刘大春很兴奋。
兄妹俩相跟着到了厨房，刘青拿出半篮鲜叶，生火，热锅，道：“秘方我已经记在心里了，你照着我说的做就好了。”
刘青教刘大春制的茶，却是后来现代绿茶最主要的制作方法——炒青。
明朝之前的茶基本都是绿茶，而绿茶与其他茶类不同的地方，就在于它不发酵就直接杀青。杀青就是把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，以利于下一步的揉捻，是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
杀青方式主要有三种，即炒青、蒸青、和泡青。
明朝之前的茶基本上用的是蒸青，即利用蒸汽杀青，为唐代初创，因其制出来的茶口感不好，炒青出来后就被摈弃。现代只用于分析茶叶的化学成份，这种方法在日本仍还常用。
泡青则是把茶叶放进开水中烫煮几分钟，然后取出放入冷水，待冷后榨去水分再烘焙。
而炒青则是把鲜叶放在锅中翻炒，是我国现代制茶最常见的杀青方式。它既可以抑制鲜叶的酶活化，又不至于完全破坏鲜叶酶的活性，其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质，而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化，达到所需品质。
杀青之后，就是揉捻。这一步改变了原来的制作工艺“碾”，能更好地揉破茶叶细胞，使茶叶里所含的养分在冲泡时更容易溶入茶汤中，在揉捻茶叶也逐渐成形。
接下来是干燥。干燥又分两步，第一步是烘干，以达到固定外形的作用，同时防止在炒干时结成团或粘锅；第二步是炒干，达到进一步干燥的目的，使茶叶的含水量在3%左右。
这三道工序，比起以前的制茶工艺来，既省时省工易于控制，也保持了芽叶的完整，充分发挥了茶叶的香气和滋味。
刘大春照着妹妹教的手法和步骤，一步步忙乎着。
“火不要烧那么大……不对，不对，哥哥你看，要这样揉，力度要轻、重、轻，速度应该是慢、快、慢……”厨房里不断传出刘青的声音，阵阵清香开始从厨房里飘出来。
制好了茶，刘青背对着刘大春，把刚炒好的茶和从周小琴那里拿来的茶一一沏泡好，转过身来对刘大春笑道：“哥，你尝尝看，哪一种更好喝。”
刘大春细细品了品，果断地举起左边那一杯：“这杯。”
“很明显吗？”刘青微笑。她还怕刘大春没喝过茶，尝不出味道。
“是啊。好妹妹你就别卖关子了，快说，哪一杯是我们制的？”
“就是你左边的那一杯，我们刚才制的茶。”
“真的？”刘大春呵呵直笑，瞧着那杯茶道，“太好了！妹妹，明天我们就去把这秘方卖给周先生，卖……十两，不不，二十两！到时哥哥给你置嫁妆。”
“哥哥！”刘青收起笑容，伸手在做发财梦的刘大春面前晃了晃，“哥哥，你好好听我说。”
“好，你说。”刘大春看刘青表情严肃，赶紧收起笑容。
“这秘方我们不卖。”刘青竖起手指制止刘大春，“别急，你听我说完。我们不卖秘方，我们技术入股。”
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