菜系】鲁菜【特点】汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。【原料】主料母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。【制作过程】(1)将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。(2)炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。(3)然后将葱、姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠菜芯,淋入鸡油即成珊瑚豌豆【菜名】珊瑚豌豆【所属菜系】鲁菜【特点】色美味鲜，曾为宫廷风味菜。【原料】主料：鲜豌豆荚2公斤，大虾脊背油7条。调料：葱姜油50克，鸡油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。【制作过程】(1)剥出豌豆粒洗净后，将水控干。(2)炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱、姜、料酒5克、盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。(3)炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。扒海羊【菜名】扒海羊【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，味鲜汁浓【原料】主料水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。【制作过程】(1)将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。(2)炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。沙锅散丹【菜名】沙锅散丹【所属菜系】鲁菜【特点】鲜嫩清香，清淡爽口。【原料】主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。调料鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。【制作过程】(1)先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。(2)把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。烩乌鱼蛋【菜名】烩乌鱼蛋【所属菜系】鲁菜【特点】乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。【原料】主料乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克。调料鸡油10克，鸡汤260克，香菜末(洗净消毒)2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克。【制作过程】(1)用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡5～6小时。此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到7～8成开，换成凉水再烧。这样反复5～6次，除掉咸腥味。(2)在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等，在旺火上烧开。然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉、醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成扒龙须鲍鱼【菜名】扒龙须鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色美，菜嫩，鱼鲜。【原料】主料罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。【制作过程】(1)将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。(2)炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。(3)另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。咕噜牛排【菜名】咕噜牛排【所属菜系】鲁菜【特点】（粤菜）【原料】牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各00.5克，精盐1.5克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克。【制作过程】①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；②炒锅上中火，下