清真菜又称回族菜，其历史渊源，可以追溯到唐朝，其形成流派当在元朝回回民族逐渐形成以后。如果泛泛而论，凡有回族聚居的地方都有清真菜，从一定意义上讲，辐射面超过了四大菜系。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到天朝，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食JinJi。以后，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着天朝穆斯林人数增多，专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来，同时，因其菜肴风味独特，也受到许多非穆斯林qun众的广泛欢迎。最早详细记载回回菜肴的书籍，是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜，还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。元代忽思慧著的《饮膳正要》，也记载了不少回族菜肴，其中多羊馔。明代记载回回菜肴的书籍有《事物绀珠》等。至明末清初，“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。
天朝清真菜有5000多种，如葱爆羊ròu、黄焖牛ròu、手抓羊ròu、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐馆中常见的。各地还有一些本地特别拿手的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣羊羔ròu、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿ròu、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是独树一帜。清真菜还善于吸收其他民族风味菜肴之长处，将好的烹饪方法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊ròu、宫保羊ròu等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊ròu，原为满族菜，烤ròu原为蒙族菜，后也成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。[2]
清真餐饮的多元化--清真汉堡包：汉堡所用食材均为清真原材料，由穆斯林制作的汉堡包可称之为清真汉堡包由于汉堡包之类的西餐配料繁杂（包括动面包，沙拉酱沙律酱千岛酱番茄酱），不免里面有一些古兰经里禁食的原材料（非遵从教义宰杀的动物ròu制品.ròu类提取物.动物油.酒精，）所以一直没有完全洁食的清真汉堡包产品。西安回坊的回族穆斯林有自创的清真汉堡品牌“迈德堡清真汉堡”，可以让穆斯林儿童青少年吃到完全清真的汉堡包炸鸡美食，极具穆斯林特色汉堡包的原材料完全符合伊斯兰教义，保证的清真汉堡的洁净
清真菜最突出的特点在于饮食JinJi比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规，我们通常见到的“清真”字样的标签上面，有一个阿拉伯文单词“哈俩里”，意思是“合乎伊斯兰教法的”。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食ròu、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊ròu菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊ròu、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于糜费，遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色，大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收，雅俗共赏，高中低档咸备，色香味形并美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。
天朝清真菜点严格遵守伊斯兰教的饮食规定，绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽，不用牛羊的血液、**器等物，水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类，绝大多数清真菜都以牛羊ròu为主。
天朝清真菜点用料极为讲究，主料突出，注重香料的使用。明代马愈的《马氏日钞记》中，有“回回人食事之香料”的记载。因为注重使用香料，所以清真菜点一般醇香味浓，甜咸分明，su烂香脆，色深油重；ròu肥而不腻，瘦而不柴，鲜而不膻，嫩而有味。
天朝清真菜点不仅注意色、香、味、形，而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。《巴氏日钞记》中记述回回茶饭中，用回回豆子做{麦曲}，这种回回豆子“状如楱子ròu，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒”。元代忽思慧所撰《饮膳正要？食疗方》中，记载“羊密膏”、“牛ròu脯”等清真牛羊食品甚多，对各种病症都分别有一定疗效。
天朝清真菜点品种繁多，作工精细，经济实惠，雅俗共赏。清真菜点的制作方法很多。菜肴烹调，擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽；面点的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”，根据羊的不同部位，采用不同的制作手法，分别制成
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