。熊掌收拾干净以，要先抹上厚厚的一层蜂蜜，在文火上煮一个小时，然再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好用炭火，用“乐声”牌的慢锅也可以，炖上三个小时，一定扑鼻香，开锅烂。如果不先用蜜糖来炖，炖上三天三夜，都是没有办法下筷子的。熊掌因为珍贵，通常都放很多配料进去一同炖，所以经常是让配料把味道抢走了。熊掌的腴润，不像是猪蹄牛筋，而更像是特厚的极品鱼唇，而且里面的小条肌ròu，特别rou软肥嫩可口。熊掌一吃完，侍者会马上送上一个热毛巾擦zui，因为熊掌的胶质太多，如果不擦zui，第二道菜上来，zui就粘住张不开了。虽然这里熊掌便宜，常常炖来吃，但吃过最好吃的熊掌应该是饭店的“清汤炖熊掌”，看起来真的像是清汤里面浮着一只熊掌，很恶心，但原来熊掌里面已经酿了很多配料，全是山珍海味，水陆杂陈，炖好了才趁热放进清汤里面，那清汤不是鸡汤ròu汤，而是蛤士馍加口蘑汤，又清又鲜，而且一点都不会抢熊掌的味道。想得出这个菜的，功力都算深厚了。熊掌还有药用的价值，吃了熊掌，可以治风shi寒腿症。红烧熊掌原料发好熊掌1对(前后掌各工只，共3500克)，老母鸡2000克，猪肘子500克，熟火腿250克，净虾ròu250克，猪肥膘ròu100克，海米15克，鸡汤5000克，油菜心1000克，白萝卜1000克，盐10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少许，甘草5克，糖色25克，葱段250克，姜片100克。制法鸡和肘子洗刮干净剁成大块。海米放一碗内，用开水泡上。取葱二段、姜一片撕碎放碗内，加适量清水泡成葱姜水。白萝卜雕刻成坐式熊猫状。净虾ròu去薄皮，与猪肥膘ròu用刀背砸成泥茸状。油菜心用开水锅烫好，冲凉备用。将剁好的鸡、肘块用开水煮透，捞出冲洗干净。备一大铝锅，放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克)，加清水烧开，撇净沫子，熬成浓汤。将虾ròu茸放小盆内，加入盐(2.5克)、味精(2.5克)、料酒(25克)及泡好的葱姜水用力搅打上劲成胶质状。将发好的熊掌掌底朝下码一竹算子上，上盖一竹算子并用筷子别牢，放入铝锅中，加入凉水，烧开五六分钟后，倒出水，再加水烧开，如此将熊掌出水3次(每次出水后，要用凉水冲泡一会，以去腥气味)，然后再用鸡汤、葱段(150克)、姜片(50克)、料酒(75克)分3次将熊掌熄仰至15分钟。备大砂锅一个，锅底垫放一竹算子，将熊掌同竹算子一起放入，然后将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段(100克)、姜片(50克)码在上面，倒入煮好的浓汤，上火烧开，再下入盐、料酒(75克)、胡椒粉、糖色调好味，改小火煨三四小时，至熊掌糯烂。将搅拌好的虾ròu茸蒸成V个大小一致的虾饼。油菜心用少量的汤烧熄一下。去掉烧煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉算子，翻拍在大盘内;盘内一端配雕刻好的熊猫，四周摆上虾饼，菜心镶配熊掌。将砂锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌及菜心上即成。特点此菜为川菜中的名撰佳肴。成菜汁色红亮，掌ròu糯烂，汁味醇厚，极富营养。一品熊掌[主料辅料]熊前掌一对...3000克味精.....3克肥母鸡一只...1000克绍酒....400克猪肘子...500克胡椒粉....2克熟火腿...250克甘草.....5克川盐.....10克冰糖色....50克酱油.....25克葱.....300克鸡汤....7000克姜.....200克猪化油...100克芝麻油....10克（烹制方法）1.葱洗净，切下葱白100克待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤1500克，姜、葱各一份，绍酒l00克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克，烧至四成热，人姜1份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时ròu、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上约3小时至肥。3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。4.将炒锅内鸡块、猪时ròu、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。（工艺关键）1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。2.去骨时注意保持掌形完整。3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。（风味特点）1。熊掌，是名贵的山八珍之一。原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除shi、健脾益气之疗效。
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