胡娇娇一把抢过菜单，她急急忙忙一目十行的看了那菜单后，疑惑不解的问店老板道：“黄山臭桂鱼是道菜吗？是不是很臭呀？本来有点让人不太敢点，但是我又比较好奇，这么还会有人愿意吃臭了点雨，所以还是问一下店老板你一下具体点原因。”
店老板微微一笑的说：“姑娘，那你就错了，你不要听名字不好听就不吃了，海水不可斗量，人不可貌像，菜也不能光听名字，这道臭鳜鱼是我们徽州地区传统名菜，徽州菜代表之一，流行于徽州一府六县各地。腌鲜鳜鱼原名屯溪鳜鱼，又名臭实鲜、臭鳜鱼等。鳜鱼，原产于长江，每年重阳节到次年清明节为盛产期。初次见到的人确实不太敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心，以为是鱼腐败变质了，其实，这一点你们一点也不要担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的独一无二，与众不同的风味。特别是当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，关于它的由来还有几个小故事，第一个最初这徽州名菜臭桂鱼确实是用臭鱼做的，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，他的妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了鱼不臭不吃的风俗。另一个故事是早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香{扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。而且这制作方法也极为简单，看各位远道而来，我就把这做鱼的秘方告诉给诸位吧，怕你们吃了之后，一见钟情，记忆犹新，永生难忘，回去之后又吃不了了。”
我们一听特别高兴，赶紧竖起耳朵仔细的听起来，只听老板热情洋溢，洋洋洒洒的说道：“把桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。然后将鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。把炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。”们听老板说得津津有味，垂涎三尺，口水都快要掉出来了，于是忙不迭的说道好勒，我们就要这个臭鱼。
流沙好奇的说：“对了，店老板，你说菜单上写的这个蕨粉圆子是什么，还有蕨粉到底是个什么东西，我怎么从来都没有听说过呢？”这家伙长期都锦衣玉食，万千宠爱于一身，没有吃过苦，这些不太上台面的菜自然见所未见，闻所未闻。店老板不紧不慢的说起来：“蕨粉是用山蕨根捣碎洗出来的淀粉。山蕨有着与其瘦小的身躯不相称的盘根错节的褐黑色的根系，分布在其下面尺把深的泥土层中，富含淀粉。制作过程非常麻烦，我们得在挖茶棵或是冬闲时都会从山坡地里挖回一捆捆的蕨根，用水洗净后放在石槽内舂烂成糊状，然后装在一只白布袋中放入一个装着水的木桶中使劲揉洗，直到袋中成了清渣。这满桶的浆水沉淀一个晚上，第二天清早上面就成了清水，所有的淀粉全沉淀于桶底。从容地倒掉上面的水，桶底的淀粉细腻灰白，约有三五寸厚，煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下，放入竹匾中晒干，就是所谓的蕨粉了。山蕨属凤尾蕨科多年生草本植物，孢子繁殖，一般每年清明前后萌发。山蕨多生于山地阳坡或半阳坡阳光充足之处，土壤深厚之处的蕨出土长成6-8寸长时分外粗壮，因顶端之冠呈如意状，故而又称如意菜。食用山蕨的历史记载较早，在《诗经》里就有陟彼南山，言采其蕨的记载，周王朝时祭祀神灵，还把蕨菜作为贡品之一，可见其历史悠久，弥足珍贵。祁门人将山蕨作菜肴，其烹调方式相当考究，现作简单介绍。将采来的山蕨掐去下端老的部分，再掐成寸许的小段，洗净后先在锅中红锅翻炒，直至其水分渐少成干瘪状时，将其拢向一边，放油下锅，油热后放盐，翻炒，再放入蒜叶和少许酱油味精即可起锅。如不放蒜叶亦可放入酸腌菜少许，风味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口，食之开胃。山蕨还可以放入开
阅读模式无法加载下一章，请退出